Московский технологический институт пищевой промышлен­ности (МТИПП) и ВНИИХП разработали способы обогащения хлебных изделий путем внесения фосфатидных концентратов, представляющих собой смесь 50—60 % растительного масла н чистых фосфатидов. Внесение в тесто 0,5—2% фосфатидных концентратов к массе муки улучшает качество хлеба и одно­временно служит источником образования органического фос­фора и благотворно влияет на белково-липоидный обмен ве­ществ. В настоящее время и за рубежом ведутся работы по усовершенствованию промышленных способов выделения мо­лочных белков и применению их в промышленности. Началось производство сухих воднорастворимых молочно-белковых концентратов, полученных путем осаждения из пасте­ризованного молока казеина с дальнейшей его промывкой, под-прессовкой и обработкой растворами гидроокисей щелочных металлов и их солей с последующей сушкой полученных дис­персий на распылительных установках. ВНИИХП разработал сорта хлеба с применением казеината натрия. В этих изделиях содержится повышенное количество белковых веществ, в среднем на 20—40 % больше, чем в обыч­ном пшеничном хлебе, и рекомендованы они в основном для детского питания. Повысить содержание белковых веществ в хлебе можно также путем использования готовой клейковины пшеничной муки.

Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют с белками клейковины и уплотняют ее струк­туру за счет образования новых дисульфидных связей (—S—S—). ВНИИХП разработал новый способ обогащения хлеба продуктами с большим содержанием белковых веществ. В новой технологии предусмотрено сокращение контакта бел­ковых добавок с тестом, пластификация теста, ферментация муки молочнокислыми заквасками, увеличение дозировки дрож­жей и другие приемы. Новая технология предусматривает производство хлеба с до­бавками, содержащими до 20 % сухого обезжиренного молока или до 30 % соевой или гороховой муки. Во многих странах для обогащения хлебных изделий при­меняют пищевую рыбную муку. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте мор­ского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) разрабо­таны способы получения пищевой обезжиренной осветленной рыбной муки.