Молоко и молочные продукты содержат брдковые вещества с оптимальным аминокислотным составом. В обрате и пахте не более 0,1 % жира, а белок и остальные составные части "атурального молока сохраняются в этих продуктах полностью. Наиболее перспективным белковым обогатителем в хлебопече­нии является сухое обезжиренное молоко (СОМ). По данным ВНИИХПа, добавление 5 % сухого обезжиренного молока в хлеб из муки пшеничной I сорта повышает содержание белков в хлебе на 10—12 %, метионйна на 30 %, содержание кальция возра­стает в два раза. В последнее время в качестве обогатителя хлеба все чаще применяется молочная сыворотка — побочный продукт при про­изводстве сыра и творога. Ценными обогатителями хлебных изделий являются про­дукты переработки соевых бобов, семян подсолнечника и хлоп­чатника. Соевая мука содержит до 50 % белков и 5—6 % ми­неральных веществ. Белковые вещества сои имеют ценный ами­нокислотный состав. В соевых бобах находится (в %) 0,22 кальция, 0,69 фосфора, 2,09 калия и другие минеральные ве­щества. Почти все белковые обогатители при дозировке, превышаю­щей 3—5 % от общей массы муки, ухудшают физические свой­ства теста за счет технологической несовместимости белков различного сырья, которая проявляется тем сильнее, чем больше разнородность белков и чем продолжительнее контакт различ­ных белков друг с другом.