Предполагают, что белковые вещества обогатителя хлеба взаимодействуют с белками клейковины и уплотняют ее струк­туру за счет образования новых дисульфидных связей (—S—S—). ВНИИХП разработал новый способ обогащения хлеба продуктами с большим содержанием белковых веществ. В новой технологии предусмотрено сокращение контакта бел­ковых добавок с тестом, пластификация теста, ферментация муки молочнокислыми заквасками, увеличение дозировки дрож­жей и другие приемы. Новая технология предусматривает производство хлеба с до­бавками, содержащими до 20 % сухого обезжиренного молока или до 30 % соевой или гороховой муки. Во многих странах для обогащения хлебных изделий при­меняют пищевую рыбную муку. Во Всесоюзном научно-исследовательском институте мор­ского рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) разрабо­таны способы получения пищевой обезжиренной осветленной рыбной муки. В состав этого продукта входят белковые ве­щества (около 80%), минеральные соединения (фосфор — 1 — 2%, кальций —2,8—3,8 %), микроэлементы (медь, цинк, мар­ганец и др.). ВНИИХП и ВНИРО совместно установили, что добавление в хлеб рыбной муки в количестве 2 % к массе муки заметно повышает содержание в пей белковых веществ, кальция и фосфора. С рыбной мукой разработаны рецептуры на хлеб каспийский и булочки «снеток».