В состав минеральных веществ организма входит около 70 различных элементов. В большом количестве человек должен получать с пищей фосфор, кальций, железо, калий и магний. К микроэлементам, в которых нуждается человек, относятся медь, кобальт, фтор и многие другие вещества. Микроэлементы входят в состав ферментов, гормонов и витаминов. Фосфор входит в состав костной, мышечной и мозговой ткани. Средняя суточная потребность человеческого организма в фосфоре 1600 мг. Кальций содержится в костных тканях, участвует в процессе свертывания крови. Средняя суточная потребность человека в кальции 800 мг. Кальций сравнительно трудно усваивается организмом и зависит от соотношения его содержания с фосфором, белками, магнием и жирами. Нор­мальное соотношение кальция и фосфора в пище 1 : 1,5 или 1 : 2, соотношение кальция и магния 1 : 0,5 или 1 : 0,75. В хлебе соотношение фосфора и кальция 7:1 или 6:1, что неблаго­приятно сказывается на усвояемости кальция. Железо играет большую роль в окислительных процессах, происходящих в че­ловеческом организме, оно входит в состав гемоглобина крови. Суточная потребность в железе 15 мг. Чем ниже сорт муки, из которого приготовлен хлеб, тем больше минеральных веществ содержится в хлебе.