Однако именно белковые коагулированные вещества состав­ляют пространственно непрерывную фазу структурного остова мякиша хлеба, а зерна крахмала лишь вкраплены в этот остов, поэтому трудно допустить, что изменение физических свойств мякиша хлеба не связано с изменением состояния и физических свойств его белковых веществ. Стедует иметь в виду, что скорость, степень и в известной степели характер перечисленных выше изменений в структуре и степени кристалличности крахмала зависят от влажности геля хлеба и хлебных изделий.

Какие либо изменения в структуре белковой части межпо­ровых стенок микроскопическим методом не были установ­лены. Однако отмеченное микроскопическим методом уменьшение объема крахмальных зерен является не первопричиной процес­сов, вызывающих черствение хлеба, а их следствием: при чер-ствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша. Снижается способность мякиша к набуханию и поглощению воды, а также способность коллоидов и других веществ мякиша переходить в водный раствор. При этом уменьшается общее количество водорастворимых веществ и растворимость в воде крахмала мякиша. В про­цессе выпечки хлеба крахмал частично клейстеризуется, погло­щая при этом воду, выделяемую коагулируемыми белковыми веществами. Вследствие этого крахмал переходит из кристалли­ческого состояния в аморфное.