Горячий хлеб не имеет одинаковых для всех изделий усло­вий остывания. Эти условия зависят от степени загрузки экс­педиции хлебом, работы вентиляционных устройств, времени года, температуры помещения, расположения хлеба в лотках вагонеток, в том числе по высоте от пола, емкости вагонеток, плотности укладки хлеба и ряда других причин.. Из изложен­ного следует, что масса штучного хлеба зависит от сочетания указанных выше условий. Чаще всего штучный хлеб, поступаю­щий в торговую сеть, имеет массу больше установленной стан­дартом. Таким образом предприятия в некоторой степени га-214 рантируют себя от предъявления претензий в отношении выпу­ска изделий с массой, меньше предусмотренной стандартом. Наряду с этим систематическое превышение массы изделий приводит к снижению выхода хлеба, от которого зависит рен­табельность работы предприятия.Для уменьшения отклонений в массе штучного хлеба реко­мендуется повышать точность работы тесторазделочных машин, выравнивать тепловые напряжения на подах печей и применять специальные охлаждающие устройства, обеспечивающие равно­мерность усушки хлеба при хранении. Основным затруднением при механизированном производ­стве хлеба является прилипание теста к рабочим поверхностям тесторазделочных линий, транспортерным лентам, чехлам рас-стойных устройств, для чего применяют подсыпку мукой или смазывание маслом рабочих поверхностей и т. д., что приводит к дополнительным непроизводительным затратамсырья.

В усыхании хлеба различают 2 периода. Первый период ос­тывания горячего хлеба является периодом переменной ско­рости усыхания. Усыхание хлеба совершается интенсивно, с за­тухающей скоростью. Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является температурный градиент (различие темпера­тур) между коркой и мякишем. Концентрационное перемещение влаги в этом периоде также ус­коряется вследствие высокой температуры хлеба.По мере ос­тывания скорость усыхания хлеба снижается и, начиная с оп­ределенного периода, становится практически постоянной. Усыха­ние хлеба продолжается до до­стижения им равновесной влаж­ности (14—16 %). Второй период усушки хлеба вызывается концентрационным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период ос­тывания составляет 2—4 % от массы хлеба после выпечки и за­висит от температуры хлеба, его влажности, удельной поверх­ности и параметров воздуха в хлебохранилище.

Внедрение прогрессивных схем тестоведения на жидкой опаре, густой большой опаре или применение ускоренного спо­соба снижает эти затраты. Опыт применения технологических схем приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным брожением теста до его раз­делки показывает, что затраты сухого вещества на брожение при этом снижаются до 1% и составляют 1,5—1,8% в зави­симости от свойств муки и технической оснащенности пред­приятия. Об этом свидетельствует сравнительно низкое накоп­ление спирта в тесте (примерно в 1,5—2 раза ниже, чем при опарном способе). Использование технологии приготовления теста на густой большой опаре (65—70 % муки в опаре) с усиленной механи­ческой обработкой теста при замешивании и сокращении про­должительности его брожения дает возможность перерабаты­вать муку с пониженными хлебопекарными свойствами при нормальной влажности теста и таким образом избежать пони­жения выхода хлеба. Затраты сухих веществ на брожение при данном способе тестоведения составляют около 2,9 % от массы муки.