Технологический режим приготовления опары и теста, а также расстойки тестовых заготовок при применении улучши­теля восстановительного действия или двух улучшителей (тио­сульфата натрия и бромата калия) остается без изменений. Ортофосфорная кислота в сочетании с карбамидом. Внесе­ние ортофосфорной кислоты в сочетании с диамидом угольной кислоты (карбамидом) при выработке хлеба из муки среднего качества, а также со слабой клейковиной, улучшает его каче­ство. Объем хлеба возрастает на 10—15 %, улучшается струк­тура пористости, мякиш хлеба становится светлее. При переработке муки с короткорвущейся клейковиной эти добавки также оказывают улучшающее действие.

Действие восстановителей на физиче­ские свойства пшеничного теста обратно действию окислите­лей. Восстановители увеличивают растяжимость клейковины и снижают ее упругость, ускоряют созревание теста и улучшают качество хлеба из муки с чрезмерно крепкой и короткорву­щейся клейковиной. Считают, что восстановители способствуют разрыву дисульфидных связей в молекулах белков, при этом увеличивается объемный выход, мякиш становится более эла­стичным, разрыхленным. На поверхности изделий сглажива­ются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки. К числу улучшителей восстановительного действия относят тиосульфат натрия Na2S203 (гипосульфит). Тиосульфат натрия вносят в количестве 0,001—0,002 % к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба (подо­вый, формовой). Если мука с малорастяжимой клейковиной одновременно имеет повышенную автолитическую активность, рекомендуется применять тиосульфат натрия и бромат калия. Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде.