 Нарушение рецептуры и режима приготовления теста. Закал — это уплотненная боспористая полоса мякиша, которая обычно располагается у нижней корки (иногда возникает и кольцевой закал). недостаточном количестве волы в тесте замедляются процессы брожения. Хлеб имеет пониженный объем, округлую форму, сухой, крошащийся, плотный, быстро черствеющий мякиш. Излишняя лозировка воды на замес теста вызывает липкость мякиша, крупную и неравномерную пористость хлеба: иногда (особенно у ржаного хлеба) возникает закал*. Половые изле-лия, приготовленные из теста с повышенной влажностью, будут расплывчатыми, формовые могут иметь в этом случае плоскую верхнюю корку. Замес теста на излишне горячей воде может привести к образованию закала или образованию темных пятен и колец в мякише хлеба. Горячая вода ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется. Холодная вода задерживает процесс брожения и созревания теста. Отсутствие соли или значительное снижение ее дозировки вызывает расплывчатость тестовых заготовок и ухудшает вкус изделия. |
|
Подробнее...
|
|
|
Улучшения физических свойств |
|
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % — из обойной муки от общего ее расхода); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. Учитывая, что более быстрый нагрев куска теста в печи способствует снижению липкости мякиша, следует по возможности переходить на изделия более мелкого развеса. Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для понижения активности ферментов следует повышать кислотность заквасок на 2—3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшать влажность заквасок на 2—3 %, повышать начальную кислотность теста на 1 —1,5 град 240 за счет увеличения количества разрыхлителя — закваски или применения молочной сыворотки в количестве 15—20 % к массе муки; уменьшать влажность теста на 1 %. |
|
Подробнее...
|
|
Расстойка тестовых заготовок |
|
|
С целью торможения активности ферментов конечную кислотность опар следует повышать на 1—3 град, а начальную кислотность теста — на 1—2 град. Повышение кислотности опары и теста достигается добавлением молочнокислой закваски, спелых опары или теста в количестве до 5 % от массы муки, идущей на приготовление теста; снижением температуры полуфабрикатов на 2—3 град; уменьшением влажности опары на 2— 3 °/о, теста на 1 % против установленной нормы; применением бромата калия (КВг03) или аскорбиновой кислоты, МДК, ор-тофосфорной кислоты r сочетании с карбамидом и молочной сыворотки. Для укрепления клейковины рекомендуется дозировать соль в опару по частям. Расход соли, вносимой в опару, составляет примерно 0,25 % при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки от общего ее расхода; в целях увеличения объема изделий рекомендуется для приготовления жидких дрожжей применять штамм дрожжей «Московская-23» или гибрид 512 как наиболее активные; рекомендуется увеличивать дозировку дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой. |
|
Подробнее...
|
|
Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой. Белковые вещества муки, смолотой с добавлением зерна, пораженного клопом-черепашкой, обычно подвергаются более сильному действию протеолитических ферментов. Подовые изделия, приготовленные из муки, полученной из зерна, пораженного клопом-черепашкой, получаются расплывчатыми, с пониженными объемом и пористостью, корка часто покрыта мелкими трещинами-бороздками, мякиш недостаточно эластичный, иногда липкий. Хлебопекарным предприятиям, перерабатывающим муку из такого зерна, следует сокращать продолжительность брожения теста. Для этого необходимо уменьшить загрузку агрегатов, тестовых бункеров, дежей и др. |
|
Подробнее...
|
|
|
|
|
|
|
Страница 1 из 2 |
