Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная па­лочка», встречается очень редко. «Чудесная палочка» — бес­споровая бактерия, образующая пигмент красного цвета. Оп­тимальная температура для ее роста 25—30 СС. «Чудесная па­лочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и разлагает белки'хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ, од­нако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. Для борьбы с «чудесной палочкой» (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком.

Первые признаки болезни (пятна в мякише, посторонний запах) появляются через 10—20 ч после выпечки хлеба. Для предупреждения болезни применяют следующие меры. На мель­ницах и хлебозаводах в теплое время года проводят конт­роль на степень зараженности муки спорами картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, че­рез 24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную муку II сорта при­меняют для производства хлеба столового или нового украин­ского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислот­ность теста, используя чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и пропионовой. В тесто реко­мендуется добавлять уксусную кислоту или уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы муки. Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится молочная кислота и активные биологиче­ские вещества, надежно подавляющие возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи. Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возмож­ности раньше реализовать. Снижение температуры в хлебохра­нилище до 25 °С задерживает развитие картофельной болезни на 24—30 ч.