В природных белках найдено около 20 аминокислот, 8 из которых являются незаменимыми (лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин), т. е. не синтезируемые человеческим организмом, но имеющие важное значение для его жизнедеятельности. Так, фенилаланин входит в состав гормона адреналина, метионин регулирует обмен серы, лизин способствует росту организма. Количество и соотношение отдельных аминокислот в хлебе не соответствует оптималь­ному количеству, а поскольку он является продуктом регуляр­ного потребления населения, целесообразно придавать ему не­обходимые свойства путем введения в его рецептуру или исклю­чения из нее тех или иных пищевых продуктов, способных активно воздействовать на обмен веществ в организме. Серьезной проблемой в повышении биологической ценности хлеба является улучшение его сбалансированности по содержа­нию белка и незаменимых аминокислот. Существует ряд способов повышения биологической цен­ности хлеба. В практике хлебопечения для этой цели применя­ется ценное сырье растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка, а также синтетические ви­тамины. В ряде случаев для придания хлебным изделиям дие­тических свойств в их рецептуру вводят жиры, главным обра­зом с ненасыщенными жирными кислотами, сырье, содержащее липотропные вещества (например, соевую муку, фоссЬатидные концентраты и др.), сорбит пли ксилит, некоторые микроэле­менты (например, йод). Эффективным способом улучшения химического состава хлеба является использование в хлебопекарном производстве молока и продуктов его переработки, к которым относится обезжиренное молоко (обрат), пахта и сыворотка.