Результаты работ показали, что препараты сухой клейко­вины можно использовать при выработке массовых сортов пшеничного хлеба (доза препарата до 5% к массе муки), а также специальных и диетических сортов хлеба (белково-пшеничный, белково-отрубной) взамен сырой клейковины. При выработке массовых сортов хлеба можно использовать препараты сухой клейковины как побочный продукт при полу­чении крахмала из пшеницы на предприятиях, вырабатываю­щих крахмалопродукты. Он должен содержать белка не менее 20 % на сухую массу. При выработке диетических сортов хлеба препарат клей­ковины должен содержать максимальное количество белка (около 70 %). При смешивании с водой препарат клейковины образует типичный гидратированный студень, который по своим свой­ствам тождествен иативной клейковине по показателю гидрата-ционной способности (190—250 %) и продолжительности исте­чения по пластометру (30—120 с). Сухую клейковину вносят при замесе опары, причем дли­тельность замешивания опары необходимо увеличить до 12— 15 мин, начальная температура должна составлять 28—30 °С. 250 Важным средством повышения биологической ценности хлеба является витаминизация. Витамины — органические вещества, играющие роль регуляторов процесса обмена веществ. Известно более 20 различных витаминов. Почти все они не могут синте­зироваться в организме человека и поэтому должны содер­жаться в пище. Для улучшения витаминного состава массовых сортов хлеба Всесоюзная государственная инспекция Министер­ства здравоохранения СССР установила норму витаминиза­ции муки, расходуемой на производство.