Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб. Оптимальные ус­ловия для развития плесени — температура 25—35 °С и отно­сительная влажность воздуха 70—80 %- Плесневые грибы сна­чала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты пле­сени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах. Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплес­невевший хлеб не пригоден к реализации или вторичной пере­работке. Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего дли­тельный срок хранения (выпекают по специальным заказам). Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем упаковывают в мяг­кую тару.Можно добавлять химические консерванты (сорби-иовую кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение нескольких месяцев.