Пшеничная мука с короткорвущейся клейковиной и пони­женным ее содержанием. Мука с короткорвущейся клейковиной образуется в основном из зерна, высушенного при неправиль­ном тепловом режиме. В зерне, высушенном при высокой тем­пературе, происходит денатурация белков и инактивация фер­ментов. Мука из такого зерна имеет крошащуюся, неэластич­ную клейковину, тесто бродит медленно. Хлеб получается с пониженным объемом, с плотным мякишем (слабо развитая пористость) и бледной коркой. При выработке хлеба из муки с короткорвущейся клейкови­ной рекомендуется применять технологические приемы, увели­чивающие набухание и частичное растворение ее. Одновременно следует использовать приемы, направленные на интенсифика­цию процесса спиртового брожения, для получения более раз­рыхленного мякиша и повышения объема хлеба за счет накоп­ления большого количества продуктов брожения и усиления процесса «созревания» белка клейковины под действием этих продуктов (углекислоты).Для улучшения набухания клейковины следует: увеличивать дозировку муки в опару примерно до 55—70 % от общей массы муки, идущей на приготовление теста; по возможности увели­чивать влажность опары; увеличивать продолжительность за­мешивания опары и теста на 3—5 мин и больше на машинах периодического действия; увеличивать продолжительность бро­жения опары, для чего готовить ее с более низкой температу­рой (26—27 °С); интенсифицировать молочнокислое и спирто­вое брожение в опаре и тесте; применять улучшители — моди­фицированные крахмалы или пищевые эмульгаторы.