На черствение также влияет технологический процесс изго­товления хлеба. Интенсивный замес опары и теста, длительный процесс брожения полуфабрикатов, более длительные (в преде­лах возможного) расстойка и выпечка замедляют черствение изделий. Изделия, выпеченные при оптимальном паровом ре­жиме, с плотной и гладкой коркой черствеют медленнее. Условия хранения хлебных изделий существенно влияют на процесс черствения. Опыт работы хлебопекарных предприятий и исследования ВНИИХП показывают, что удлинение сроков хранения све­жести готовых изделий может быть достигнуто при использова­нии закрытых контейнеров и специально кондиционируемых или закрытых помещений.В ряде управлений хлебопекарной промышленности нашли распространение закрытые камеры из полиэтиленовой пленки, в которых проводится хранение хлебобулочных изделий. Пло­щадь камеры рассчитывают исходя из количества изделий, не­обходимых для хранения, и срока хранения. Высота внутрен­него помещения камеры не должна превышать 2 м. Каркас ка­мер может быть либо металлический, либо деревянный. Камеры закрыты пленкой сверху и с боков. Двери камер могут быть вагонного типа. Двери опираются на катки (ролики), установ­ленные на внутренней стороне уголка, размер которого 50X Х50 мм. Загрузку готовой продукции в камеру рекомендуется производить при температуре изделий не выше 40 °С, иначе происходит накопление конденсата. Оптимальные параметры воздуха внутри камер: температура воздуха 25—30 °С, относи­тельная влажность 80—85 %.